5 PLATILLOS IMPERDIBLES DE LA COCINA JORDANA

Desde festines beduinos cocinados a fuego lento hasta refrigerios rápidos en la dinámica Ammán, la cocina jordana sigue su propio horario. Aquí están cinco platos que debes probar en tu visita al Reino Hachemita de Jordania.

^{Con influencias norteafricanas, persas, mediterráneas y del Medio Oriente, la comida jordana consiste en una gran cantidad de platos de mezze. Por lo general, consisten en arroz, yogurt, cordero, aceitunas y una variedad de hierbas y especias. /}^{Foto: Nectarina ©Getty images}

Jordania es una antigua encrucijada de cocinas, con influencias árabes, mediterráneas, norteafricanas y persas. Y tal vez por eso muchas personas piensan que es el hogar de la cocina de un prestatario. Los platos, como el tabulé, el falafel, el hummus y el baklava, se encuentran a lo largo de todo el país, mientras que algunas especialidades como el zarb (carne y verduras cocinadas en las profundidades de las arenas del desierto de Wadi Rum), son más difíciles de encontrar.

La carne, generalmente de cordero, es el hilo conductor entre las comidas saladas, con yogurt, za'atar, limón y aceite de oliva utilizados generosamente. Mientras que los dulces jordanos hacen eco de la trinidad clásica de hojaldre, nueces crujientes y natillas sedosas que son tan apreciadas. Ya sea una secuencia de pequeños platos de mezze esparcidos por la mesa o un gran plato compartido de Mansaf en el que todos se sumergen tan pronto como se coloca, la comida en Jordania es abundante y, a menudo, comer es prolongado y ritualizado.

Aquí hay cinco platos que todo viajero debe probar.

1 | Mansaf

Mansaf es un cordero cocinado en una salsa de yogurt seco fermentado y servido con arroz o bulgur, es el plato nacional de Jordania y aparece en todas las reuniones importantes, ya sea una boda o un funeral. Servido en un plato comunal, los comensales degustan con la mano derecha (los cubiertos son opcionales), este estilo de compartir y comer, encarna códigos sociales de igualdad, generosidad y compasión.

Así como el consumo de mansaf está guiado por el decoro, su preparación está igualmente velada en la ceremonia. El plato se ensambla de una manera específica: una capa de pan shrak fino como el papel forma la base, sobre la cual se agregan montañas de arroz dorado entrelazado con jameed, un yogurt colado picante. Trozos de cordero tierno y hervido se colocan encima antes de que el plato se termine con piñones tostados y salsa cremosa de laban jameed. En ocasiones auspiciosas, el plato puede coronarse con un talismán especial: La cabeza de una oveja entera se muestra para indicar la frescura de la carne enterrada dentro.

2 | Zarb

La técnica de cocinar a fuego lento y lento en un horno de tierra se practica en todas partes, desde Perú hasta el Pacífico. En lugares como Wadi Rum, se usa para zarb, un generoso plato de cordero, cabra o pollo acompañado de arroz y una mezcla de verduras. Esta fiesta móvil requiere pocos utensilios y, de acuerdo con el estilo de vida nómada de los beduinos, se puede organizar prácticamente en cualquier lugar. La carne y las verduras marinadas se apilan en un marco de metal escalonado, que se baja a un pozo para que descanse sobre brasas ardientes. Una vez sellado y vuelto a enterrar, se puede dejar hasta cuatro horas para obtener notas ahumadas y ternura óptimas.

También conocido como “barbacoa beduina”, el zarb tiene algunas similitudes con una cena en una sola olla: Se prepara con anticipación durante la parte más calurosa del día (cuando la gente suele descansar), y se come bajo las estrellas. Esto ayuda a liberar esas preciosas horas de la puesta del sol cuando el ganado que pasta debe llevarse a casa.

3 | Falafel

Mientras que el zarb y el mansaf tienen que ver con la ostentación, el falafel es la mejor comida para llevar. Este alimento básico del Medio Oriente es omnipresente en Jordania, especialmente en las concurridas calles de la capital, Ammán, donde innumerables restaurantes y puestos compiten por el título de los mejores de la ciudad.

El Falafel se prepara con garbanzos molidos y habas condimentadas con comino, pimentón, pimienta negra y otras especias variadas. El interior debe ser ligero y aireado, teñido de color verde por la adición del cilantro y perejil frescos, mientras que la cubierta exterior queda crujiente una vez frito. Las piezas se sirven como bocados de mezze o se utilizan para rellenar pan de pita integral con una cucharada de tahini y un toque de salsa picante para llevar.

Si el alarde de Egipto como el lugar de nacimiento del falafel es cierto, entonces la comida callejera probablemente llegó a Jordania a través de la ciudad costera más al sur de Áqaba, una parada obligatoria para los peregrinos que viajan por la costa del Mar Rojo hacia La Meca.

^{Baklava es uno de los dulces más populares de Jordania. El postre de hojaldre en capas está hecho de pasta filo, relleno de nueces picadas y endulzado con almíbar o miel./}^{Foto: Israfoto ©Getty images}

4 | Warbat

En Jordania, las comidas se completan tradicionalmente con fruta fresca. Sin embargo, las halawiyat (la pastelería árabe) —extremadamente dulces—, que incluyen baklava y knafeh, todavía tienen un lugar importante en la cocina nacional. Una delicia en particular, el Warbat, se considera típicamente jordano. Warbat es un pastel en forma de triángulo hecho de pasta filo dorada con ghee. En el interior, el relleno suave llamado ashta —que se compara con la textura de la crema coagulada (tipo Devonshire cream)—, lleva una llovizna de jarabe de azúcar teñido y empapado con agua de rosas y limón, más una capa de pistachos que decoran la parte superior.

Comprado en panaderías por medio kilo y luego llevado a la cafetería más cercana, el Warbat es una parte integral del ritual de las 6 PM, en el que muchos jordanos hacen una pausa para disfrutarlo con colegas o amigos. Como uno de los halawiyat más indulgentes, es especialmente popular durante el Ramadán. El compañero natural de Warbat es un vaso de té negro (bebida nacional de Jordania) o una taza de qahwa sada (café de estilo árabe).

5 | Manakish

La mayoría de las culturas tienen su equivalente en pizza, y en Jordania, es el manakish. Adoptada del Líbano y acogida de todo corazón por los habitantes de Ammán en particular, esta sencilla comida es esencialmente un pan plano estilo pita amplificado con aderezos sabrosos. Una buena masa manakish se vuelve aterciopelada por dentro y crujiente por debajo cuando se cocina en su horno de leña. Los sabores van desde el huevo hasta la papa y la carne molida.

Para disfrutar del verdadero sabor de Jordania, prueba el exclusivo manakish zaatar, pan plano bañado en la mezcla de especias aromáticas de zumaque, tomillo y semillas de sésamo, pegado a la masa con aceite de oliva. Se puede agregar una pizca de queso blanco en salmuera akawi o sfatit suave para obtener un atractivo extra, elástico y pegajoso.